長野県松本市のケーキ屋 Pâtisserie NUMOROUS(パティスリーニューモラス)インタビュー7話

No.05
Pâtisserie NUMOROUS
Pâtisserie in Matsumoto Nagano
話し手
owner
話し手
Pâtisserie NUMOROUS
オーナーパティシエ
大塚 泰裕
埼玉県出身。専門学校を卒業後、みなとみらいの「横浜ロイヤルパークホテル」にパティシエとして就職。その後、鎌倉の「Patisserie 雪乃下」、東京目黒の「パティスリー ジュンウジタ」で腕を磨き、Iターンで長野県松本市に移住して独立。2017年3月「Pâtisserie NUMOROUS」をオープン。
聞き手
interviewer
聞き手
ライター
後藤 麻衣子
名古屋・岐阜で活動するフリーライター。情報誌の編集・印刷媒体の企画などを7年経験したのち独立し、現在ライター9年目に入る。2015年、工業デザイナーの夫と「株式会社COMULA」をスタート。甘いものもお酒も大好きだが、今は妊娠のため禁酒中。お酒がしっかり効いたケーキは大好物。
#05-7

これからもずっと、NUMOROUSらしく

今、ケーキに使っているお酒は、何種類くらいあるんですか?
リキュールやブランデーはもちろん、
日本酒やワインなど、今は40種類くらいですかね。
そんなにたくさん!!
松本はクラフトビールの醸造も盛んなので、
できればそれも絡めていきたいとは思っているんですが、
基本的にケーキに使うのは蒸留酒なので…。
そうなんですね。
醸造酒は使えないんですか?
使えないわけではないんですが、
やはり発酵が進むと香りが変わってしまうので、蒸留酒の方が使いやすいです。
なので、醸造酒についてはアプローチを変えて
「ワインや日本酒、ビールに合うケーキ」を提案できたらいいなと思っています。
なるほど!
東京にいたときによく通っていた燻製料理専門店があったんですが、
そこの燻製チーズがとても好きで。これがまた、お酒に合うんですよ。
それなら、燻製チーズでチーズケーキを作ったら、
絶対お酒に合うケーキになる!と思って、
お店の看板商品にすべく、何度も試作しました。
それでできあがったのが、「長野燻製チーズケーキ」?
はい。
あと、この「燻製チーズケーキ」を全面的に出していくには、
もうひとつ、僕の思いがあって。
思い?
僕は起業をするにあたって
「魅力的な組織をつくりたい」とずっと思っていました。
全てのケーキに手間暇をかけることは悪いことではないし、
できればそうしていきたいと思うんですが、
ラインナップが「ある一定レベルのパティシエにしかつくれない商品」ばかりになると、
お店がうまく回らなくなってしまうと思うんです。
ふむふむ。
燻製チーズケーキは、
材料の計量や作り方、焼き時間などをしっかりと共有すれば、
極端な話、パートさんでも美味しく焼き上げることができます。
そういう商品をしっかりブランディングして看板商品にすることで利益を確保し、
お店を回しつつ、スタッフにも完全週休二日制の働きやすい職場を提供したい。
 
だからこそ、この商品は一段と力を入れてタカギさんにブランディングしてもらいました。
万が一大塚さんが不在でも、
同じクオリティで出せるもの、ということですね。
そうそう。
あと、チーズケーキはほかに比べて賞味期限が長いし、
大量生産もしやすく、利益率が高く、冷凍もできるので発送も可能です。
そこに味と話題性がプラスされれば、きっと売れると思ったので、これをつくりました。
今後、「こんなケーキを作っていきたい」など
大塚さんの展望はありますか?
現状、お酒の強いケーキも少しずつ支持されてきていますし、
いずれは“ケーキ×お酒”というジャンルで、シェア100%を取りたい。
お菓子とお酒の新しい楽しみ方を、こちらからどんどん提案していきたいです。
具体的には、どんな動きをしていくんでしょうか?
お酒を使ったケーキをつくることと同時進行で、
お酒を表現したケーキも、極めていきたいですね。
お酒を表現?
お酒って、香りを感じて、口に含んだあとに
いろんな味わいが追いかけっこしてくるじゃないですか。
その、香りや味わいを感じるタイミングをストーリー仕立てにして、
ケーキとして表現したいんです。
液体を個体として表していく…という感じかな。
おもしろそうですね。
お酒との相性も良さそう!
そうなんです。
そういう新しいマリアージュを提案していきたいです。
あと、今は松本にあるバーとのコラボも考えています。

とにかく、うちはほかのケーキ屋とは違う!ということを、
どんどん外に向けてアピールしていく必要があると思っています。
店としての展望、たとえば2号店など、
今、考えていることはありますか?
10年以内に、畑の真ん中でケーキ屋をやりたい!
長野って魅力的な村がたくさんあるので、
松本で知名度を上げて、わざわざ来てもらえるような店をつくりたいと思います。
そのためにまずは、
松本でしっかり結果を出すこと。
地域に貢献すること。
そのためにライバル店舗も巻き込んで、松本のお菓子業界を盛り上げたいですね。
地域として底上げするために、
大塚さんがその中心的人物になるということですね。
はい、そうなれるようがんばります。

地域に菓子文化を醸成しながら、まちの魅力も、店の魅力も上げていく。
そして、スタッフにとっても働きやすい会社、いい組織を育てていくことで、
地域にも貢献したいです。
「地方に移住してきた」というのはそういう意味だと思うので。
地域へも還元していきたいという気持ちも大きいんですね。
そのためにも、KOMさんっていう武器が僕らには必要。
相手を納得させるために、伝え方やツールはとても大切です。
新プロジェクトも、“NUMOROUSらしく”いきたいので、
タカギさんにはたくさんお世話になるつもりです。
ちなみに、お店がオープンしたあとも、
ツールなどもKOMさんにお願いしているんですか?
はい。チラシなどいろいろやってもらってます。

KOMの強みは、お店ができて終わりじゃないところ。
ここからどう仕掛けていくかを、一緒に考えてくれるのは心強いです。
僕みたいに「やりたいことはあってもどう見せていいかわからない」
というオーナーにとっては、とても心強いパートナーだと思います。
お店のコンセプトはもちろん、
背景やストーリーを知っている人がこうして関わってくれるのは心強いですよね。

今日はありがとうございました。
・・・・・そしてインタビューが終わった後で...・・・・・
同日、このNUMOROUSの前にインタビューで伺ったあづみのるベーカリーのオーナーさんが、様子を見に駆けつけてくれました。
そんなオーナーさんは、このNUMOROUSがきっかけでKOMと出会いブランディングに着手するのですが・・・。

そんなお話は、次回の#06あづみのるベーカリー編をお楽しみに!
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